Nuevas tecnologías para la detección de almendras amargas en tiempo real

Quien más quien menos ha vivido la experiencia de masticar una almendra y experimentar un desagradable e inesperado regusto amargo que nada tiene que ver con el sabor que acostumbra a tener uno de los frutos secos más consumidos del mundo. La responsable tiene un nombre: amigdalina, un diglucósido que, en contacto con enzimas presentes en la saliva, se descompone en glucosa, benzaldehído (responsable del sabor amargo) y ácido cianhídrico.

Para reducir esta ‘sorpresa’ desagradable y potencialmente peligrosa, los grupos de investigación de Ingeniería de Sistemas Agroganaderos (AGR-128) y de Tecnología de los Alimentos(AGR-193) de la Universidad de Córdoba en España, con la colaboración del Centro Alameda del Obispo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), han desarrollado un método capaz de predecir los niveles de la citada amigdalina presentes en los frutos analizados con y sin cáscara, y de clasificar correctamente almendras dulces y amargas a escala industrial, algo que hasta la fecha solo se había conseguido en frutos descascarados, en granos individuales o molidos.

Fuente: NCYT